آمیلوز

آمیلوز یک پلیمر خطی ساخته شده از اتصالات گلوکز می باشد و شکل فضایی این مولکول یک مارپیچ تکی می باشد. اگر چه برای سادگی این مولکول را خطی حساب می کنند. تعداد گلوکز های سازنده آمیلوز (درجه پلیمریزاسیون) بسته به منشاء آن ۶۰۰۰-۱۵۰۰ می باشدکه وزن مولکولی حدود ۱۰به توان ۵ منهای ۱۰ به توان ۶ دالتون را ایجاد می کند. در قسمت داخلی این مارپیچ،اتمهای هیدروژن واقع شده است و لذت این مولکول آب گریز می باشد. اگرچه چنین ساختاری باعث می شود قسمت داخلی آمیلوز با اسید های چرب آزاد ،گلیسرول ، بعضی الکل ها و ید ترکیب شود که هریک باعث بروز خصوصیات مختلفی می شود:. ایجاد کمپلکس نشاسته با چربی ها می تواند باعث ایجاد تغییراتی در خواص نشاسته گردد. به عنوان مثال ایجاد کمپلکس آمیلوز با چربی و امولسفایر های غذایی نظیر مونو دی گلیسیریدها باع تغییر در دمای ژلاتینه شدن نشاسته ، تغییر در بافت ویسکوزیته محصول می گردد. ترکیب نشاسته با الکل باعث رسوب آمیلوز می گردد و این روش یک راه جداسازی نسبی آمیلوز از پکتین است. ترکیب آمیلوز با ید یک راه مهم تشخیص آمیلوز و تعیین بعضی خواص آمیلوز از آمیلو پکتین است. ترکیب آمیلوز با ید یک راه مهم تشخیص آمیلوز و تعیین بعضی خواص نشاسته است. ایجاد کمپلکس آمیلوز -ید که رنگی ابی ایجاد میکند در شرایط خاص آزمایشگاه یک روش متدوال در تعیین مقدار آمیلوز نشاسته می باشد. خاصیت دیگر آمیلوز قابلیت ایجاد سریع ژل پس از پخته شدن نشاسته است. به همین دلیل برخی گیاهان که دارای آمیلوز بالایی هستند به نام نشاسته زل دهنده سریع معروف می باشند. دلیل بوجود آمدن سریع ژل ف یجاد اتصالات بین رشته های پلیمری نشاسته با یکدیگر و احاطه شدن آب در بین رشته ها است. چنین شرایطی پس از حرارت دادن نشاسته در آب کافی و سرد نموندن آن ایجاد می شود. این اتفاق در مورد مولکول خطی و به نسبت کوچک آمیلوز با سرعت زیاد اتفاق می افتد. آمیلوپکتین همانطور که اشاره شد آمیلو پکتین مولکولی بسیار بزرگ با ساختار پرشاخه می باشد. ساختار مولکولی آمیلوپکتین بر اساس نظزیه های مختلف دانشمندان در سالهای مختلف،در میان مدل های ارائه شده توسط ۱۹۸۶ (Hizukuri) از سایر مدل ها دقیقتر و قابل قبول تر می باشد. آمیلوپکتین دارای همان ساختار اصلی آمیلوز می باشد.به این معنا که عمدتا از اتصالات گلوکز ساخته شده است. اگرچه تفاوت مهم آن با آمیلوز وجود تعدادزیادی اتصالات است که ساختار آمیلوپکتین را بسیار شاخه ای می کند.