ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید. این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژله ای کننده در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود. مواد حاوی ژلاتین و یا چیزهایی با عملکرد مشابه این ماده، ژلاتینی نامیده می‌شوند.
ژلاتین یک گونه تغییرناپذیر هیدرولیز شده از کلاژن است و به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌است. ژلاتین در ساخت برخی آبنبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو (marshmallow) و برخی ماست‌های کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.
در صنایع غذایی در تهیه مارمالادها، ژله ها، شیرینی جات، بستنی ها و غیره به کار می رود که به آسانی در بدن جذب شده و به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون با چربی ها و پروتئین ها کمک مین ماید. همچنین ژلاتین به عنوان یک عامل شفاف کننده در نوشیدنی ها و آب میوه جات و نیز در صنایع داروسازی برای تهیه کپسول های دارویی و قرص ها به کار می رود.جایگزینهای ژلاتین می توان به پکتین ، پکتین، سی ام سی CMC، گوار گام، کاراگینان و دیگر صمغ ها اشاره کرد که خاصیت ژل کنندگی و قوام دهندگی دارند اما هیچکدام نمی توانند جایگزین مطلق ژلاتین باشند.
تعیین قدرت ژلی ژلاتین
خصوصیت مهمی که ارزش ژلاتین تجارتی را تعیین می کند سختی ژل است که این سختی با قدرت ژلی مشخص می گردد که به آن بلوم Bloom ژلاتین می گویند. هرچفدر بلوم ژلاتین بالاتر باشد
درجه سختی ژل ان بالاتر است.
مقدار بلوم ژلاتین های تجارتی معمولاً ۵۰ تا ۳۰۰ گرم می باشد اگر ژلاتین قدرت ژلی شدن خوبی داشته باشد ، ژلاتین با بلوم قوی و اگر قدرت ژلی شدن خوبی نداشته باشد ، ژلاتین با بلوم ضعیف نامیده می شود.
کاربرد ژلاتین در صنعت شکلات و قنادی
ایجاد بافت شیشه ای و الاستیک پاستیل
عامل ژل کنندگی و براقیت ژله ها
افی وآبنبات های مغز دار
مارشمالو به عنوان عامل ایجاد کف
محصولات قنادی، روکش کیکها،آیسینگها به عنوان عامل جلادهنده
آب میوه ها و نوشیدنی
به عنوان شفاف کننده کدورت آب میوه و کنسانتره و لبنیات
کاربرد ژلاتین در صنعت لبتیات و بستنی
بستنی ، کرم کارامل و موسها
خامه ها وکرمها به عنوان عامل بلوکه کننده آب و استابیلایزر و قوام دهنده ها
ماست به عنوان استابلایزر وسفت کننده
پنیرهای خامه ای به عنوان استابلایزر و ایجاد یک دلمه سفت
کاربرد ژلاتین در صنعت گوشت و غذاهای آماده
سوسیس و کالباس به عنوان باند کننده آب
غذاهای آماده و کنسروها وسسها و سوپهای آماده
به عنوان غلظت دهنده و کاهش آب در دسترس برای میکروارگانیزمها
کاربرد ژلاتین در نان و خمیرها
تقویت پروتئین آرد و افزایش الاستیسیته آن
افزایش جذب آب خمیر و کاهش مصرف نمک
غنی سازی محصول توسط اسیدآمینه های موجود .